食物链顶端的广东人 最爱这碗黯然销魂饭

烧腊,是“烧味”与“腊味”的合称,如今人们口中的烧腊主要代指“烧味”,因为以前香港的烧味铺在冬天也兼售腊味,久而久之大家就称街头巷尾的烧味铺为“烧腊铺”了。

b13

在广东土生土长的孩纸们,对这一句话肯定不陌生:“生旧(块)叉烧好过生你。”

这是广粤地区千百年来的历史沉淀与世代传承——来自妈妈的蔑视。居然拿人和一块叉烧比,人还比不过,是赤裸裸的人身攻击无疑了。

不过话说回来,为什么面对捣蛋的孩子,广东妈妈会宁愿当初生的是叉烧?生什么不好,为啥非要生叉烧?

因为叉烧好吃啊!你知道烧腊之于广东人的意义吗?

烧腊到底是什么?

烧腊,是“烧味”与“腊味”的合称,如今人们口中的烧腊主要代指“烧味”,因为以前香港的烧味铺在冬天也兼售腊味,久而久之大家就称街头巷尾的烧味铺为“烧腊铺”了。

烧味是指烧烤食品,如叉烧、烧鹅、烧乳猪等,用酱汁腌好后用电炉或炭火烤制。火候及时间的掌握非常关键,上好的烧味,通常外皮香脆油亮,肉质鲜嫩多汁。

腊味,则泛指在腊月里用盐渍或酱渍后风干的肉类,如腊肠、腊肉等等。粤式腊味的调味较咸,所以最常见的搭配是饭,像腊味饭,煲仔饭,腊味煲仔饭……别打,我就皮一下~滋滋作响、香气扑鼻的煲仔饭,也是广粤地区的街头美食一绝,以后有机会单独拎出来讲。

烧味在粤菜里享有不可撼动的江湖地位,小小一间街角烧腊铺,排着长队来“斩料”的都是垂涎欲滴、流连忘返的肉食者。“斩料”是粤语里对买烧腊回家加菜的说法,烧腊铺里的肉类,在购买前都是完整未剁开的,食客与烧腊师傅沟通要买的部位及大小后,师傅再取下来斩件装盒打包,“斩”字就体现在这里。而“料”,则是代指“有料(优秀)”的烧腊们了。

烧腊的分类

烧味铺里形形色色的肉类让人垂涎欲滴,目不暇接。今天我们先介绍烧味里最让人食指大动的种类。

叉烧

还记得《食神》里那一碗令人心肝儿颤的“黯然销魂饭”吗?那就是一碗叉烧饭。

叉烧,以前又被称为“插烧”,是把猪肉插在叉子上烧制而成的。一头猪身上,适合制作成叉烧的部位主要是梅头肉,即猪的肩胛位前端的一块肉,瘦肉中带着恰到好处的脂肪,肥瘦均衡。

叉烧的烧制,经过腌渍、上糖、火烤、切件、淋汁几个步骤,火候与时间都必须控制得当。一碟刚出炉的靓叉烧,香气四溢,甜美多汁,肉质软嫩,细细咀嚼会发现,肉香还交织着淡淡的蜜糖香气。

近年来,粤式叉烧也出现了很多创新的流派,例如黑叉烧及脆皮叉烧,十分受食客欢迎。与传统的红色叉烧不一样,黑叉烧用黑糖与酱油上色,高温烤制后带着浓浓的酱油香及焦糖甜;而脆皮叉烧则追求口感上的外酥里嫩,按传统方法烧制完后,还会裹上一定的面粉入油锅轻炸。

烧肉

香港电影里总流传一句话,“男人的浪漫,豆腐火腩饭”,火腩就是烧肉。

烧肉只用盐和糖做腌料,非常简单,所以烧肉的美味,全在于师傅“烧”的功夫。烧肉多数用煤气炉、太空炉来烤,讲究点的师傅会用碳炉古法烧制。用大铁叉撑起大猪,烧的过程不停转动叉子,锁住肉汁的同时,保证表皮的香脆松化。

烧肉一般有五层,表皮松脆,脂肪软润,嫩肉多汁,软骨有嚼劲,瘦肉有回甘,五层滋味在舌尖上交织,妙不可言。而“冰烧三层肉”,则堪称烧肉里的上品了。剔去不够软滑的部分,烤得皮酥香金黄、肉软嫩雪白,佐以黄芥末与白糖来吃,正正方方一口大小,根本停不下来啊~

烧鹅

北方人爱烤鸭,南方人爱烧鹅,在广粤地区请客吃饭,无论是斩料回家吃还是在餐馆就餐,只要餐桌上有烧鹅,客人就能感受到尊敬与重视。

烧鹅一般用养了60至90天的黑鬃鹅来烧制,去翼、去脚、去内脏,然后往鹅里灌烧鹅调味汁,再吹气、缝肚、涂汁、烫皮、晾干、腌制,最后挂在烤炉或明火上转动烤成。出炉后,师傅趁热将烧鹅斩成标准的72件,手起刀落,深藏功与名。

好吃的烧鹅,肉质肥美紧实有弹性,色泽金红,味美可口。小孩子最爱吃烧鹅腿,资深食客喜欢吃鹅背肉,配酒上品是鹅碎窝……一大碟肥美的烧鹅整齐码好,枣红色的烧鹅皮泛着亮眼的油光,轻蘸一点酸梅酱,一口下去汁水横流,肉香爆棚……啊,光是想一想都感到非常幸福!

烤乳猪

烤乳猪,毋庸置疑是烧腊界的“硬菜”了,早在西周已被列为“八珍”之一,在清朝时也是满汉全席的其中一道主打菜肴。如今在广东的传统习俗里,无论是新年迎神接福、清明祭祖,或是开业、寿宴、婚庆等等的喜庆场合,都会见到烤乳猪的身影。

烤乳猪,选用2~6周左右大的五公斤乳猪,烧烤前将肋骨取出,用特制的烧烤叉撑开猪体,然后明炉烧烤。如果用慢火烧制,烤出的猪皮光滑油亮,称之为“光皮”;如果用猛火,烧制过程中在猪皮上涂油,可以把猪皮烤成金黄色泽、松化香脆的“麻皮”。

无论光皮还是麻皮,共同特点都是皮薄香脆、肉质松嫩、骨头香酥。在宴席上,会把烤乳猪切成均等的36件上桌,整齐码成一只猪猪原来的模样;烧腊铺里则更有烟火气,即点即斩,技艺高超的烧腊师傅手起刀落,片皮切肉打包装盒。吃时点上白糖与特制甜酱,香脆得怀疑人生。

篇幅有限,这次我们先介绍4位头号明星,至于其他色香味俱全的烧排骨、烧鸭、烧春鸡、白切鸡、豉油鸡、手撕鸡、盐焗鸡、卤鸡爪、卤鸭肾……不说了,今天中午必须来一碗黯然销魂饭,食咗先至讲(吃了再说)!

原创文章,作者:nbdnews,如若转载,请注明出处:https://www.nbdnews.cn/22/14/14/926.html

(0)
nbdnews的头像nbdnews
上一篇 2018年6月22日 下午2:09
下一篇 2018年6月22日 下午2:16

相关推荐

  • 九宫山—冠盖吴楚的避暑仙山

    山县境内的九宫山风景区,横亘鄂赣边陲的幕阜山脉中段,与黄山、庐山、峨眉山处在同一条轴线上,西连衡岳,东接匡庐,广袤数百里,与国家级保护区闯王陵、森林公园、湖北省级地质公园隐水洞互为…

    2024年6月30日
    0854
  • 海南4000亿的招商引资项目2018年开启!

    今年是全面贯彻落实党的十九大精神的开局之年,是决胜全面建成小康社会、实施“十三五”规划的重要一年,是中国改革开放40周年、海南建省办经济特区30周年,做好今年商务工作意义重大。

    2018年6月21日
    0380
  • 木兰古门 —华中奇石胜景

    木兰古门山风景区位于武汉木兰生态旅游区的姚家集镇境内,是武汉市唯一的生态奇石景区。其景致可谓“水娇、山奇、自然美”。景区内有湖泊半岛、峡谷瀑布、山地沙滩、奇峰怪石等丰富独特的自然景…

    2024年6月28日
    0387
  • 武汉市革命博物馆—红色的景区

    武汉是一座具有光荣革命传统的城市,近代中国历史上的许多重要事件曾发生于此,无数革命先烈和仁人志士为了争取民族独立和人民解放事业的胜利,曾在这块热土上战斗、工作和生活,江城处处留下了…

    2024年6月28日
    0456
  • 三江生态旅游度假区 —三江本无江,“长城”万米长

    湖北蕲春三江生态旅游度假区地处鄂东边陲、大别山南麓、长江中游北岸。这里迈步跨三省,坐地占八山,东临武穴、江西九江,北界安徽太湖,西邻浠水,南望阳新、黄石。此地吴头楚尾,历来是兵家必…

    2024年6月28日
    0293
  • 铜绿山古铜矿遗址:再现我国采冶文明史

    铜绿山全景 排水沟 平巷 竖井 铜绿山古铜矿 商至汉代矿冶遗址,位于湖北省大冶市西南3千米。面积约2平方千米。地表覆盖有厚数米、重约50万吨的古代铜炼渣,是中国古代铜矿的重要开采地…

    2024年7月6日
    0908
  • 马刺记者:莱昂纳德首选已不是湖人

    据NBA记者迈克尔-莱特报道,马刺队球星考瓦伊-莱昂纳德目前的首选球队不再是湖人队,而是快船队。 此前,考瓦伊最想去的球队是湖人队,但是随着时间的推移,情况发生了改变。 “湖人不再…

    2018年7月6日
    0197
  • 汈汊湖生态旅游区—风光旖旎的“江汉明珠”

    汈汊湖生态旅游区位于江汉平原东部的孝感市,是中国第一个封闭式湖泊,素有“江汉明珠”之称。汈汊湖长16千米、宽6千米,近似长方形,水面约9333.3公顷。被誉为“水上公园”。景区内荷…

    2024年6月29日
    010
  • 就汽车关税问题 特朗普矛头再指世界贸易组织

    特朗普政府已起草一项名为《美国公平和互惠关税法》的法案,允许白宫在未经国会同意的情况下单方面提高关税。

    2018年7月7日
    0631
  • 武汉民众乐园将在明年一季度开放

    武汉民众乐园位于武汉市汉口中山大道。为较大的文化娱乐场所。始建于1919年。或商营或官办,几度更易。初名新市场,曾改称血花世界、人民俱乐部、民众乐园、新记与明记新市场等。抗日战争胜…

    2023年11月29日
    0292

发表回复

您的邮箱地址不会被公开。 必填项已用 * 标注